Diferencias entre peras y manzanas
La escaldadura superficial ha sido más estudiada en manzanas que en peras. A pesar de que la bioquímica de esta alteración en peras es similar a lo que ocurre en manzana, existen diferencias respecto a la producción de etileno y el contenido de antioxidantes que se traducen en diferencias en la susceptibilidad a escaldadura.
La mayoría de las variedades de manzana producen etileno después de la cosecha, mientras que la mayoría de las peras requieren la exposición a bajas temperaturas para iniciar la producción de etileno. En relación al contenido de antioxidantes totales, las peras presentan normalmente un menor contenido de antioxidantes que las manzanas y éstos se incrementan muy poco al atrasar la cosecha, a diferencia de lo que ocurre en manzanas, donde la capacidad antioxidante de los frutos puede incrementarse de 30 a 80% entre una cosecha temprana a una tardía. Estas diferencias son las que explican por qué las manzanas más maduras son menos susceptibles a la escaldadura superficial. Tal es así, que la realización de cosechas tardías se utiliza como medida preventiva de escaldado superficial en variedades de manzana muy sensibles. Sin embargo, la relación entre el estado de madurez y la susceptibilidad de los frutos al escaldado ha sido poco documentada en peras y parece ser menos predecible que en manzanas.
Estudios realizados en los últimos años por el Área de Poscosecha del INTA Alto Valle indican que, contrariamente a lo demostrado en manzanas, las peras de cosechas tardías son más sensibles al escaldado superficial. Esto se debe a que la fruta cosechada tarde comienza antes la producción de etileno, pierde más rápido su potencial antioxidante durante el almacenamiento y presenta una mayor acumulación y oxidación de α-farnasenos que los frutos de cosechas tempranas. Estas diferencias son tales que los síntomas de escaldadura pueden aparecer entre un mes o dos meses más tarde en los frutos cosechados temprano. Es importante resaltar que al prolongarse la conservación, los frutos sin tratamiento en cualquier estado de madurez terminan con una incidencia de escaldadura del 100%.

Control
La aplicación poscosecha de productos antioxidantes como la difenilamina (DPA) y la etoxiquina ha garantizado el control de la escaldadura superficial durante cuatro décadas. Sin embargo, recientemente la Unión Europea decidió excluirlos del listado de productos permitidos, por lo que en la actualidad no pueden utilizarse en fruta que tenga ese destino. Esto implica, no solo encontrar métodos alternativos de control, sino también realizar un manejo integral teniendo en cuenta la susceptibilidad de los frutos al escaldado.

Tras numerosos años de investigación se ha determinado que la aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) y el almacenamiento en atmósferas con bajo oxígeno, así como la combinación de ambos, son las alternativas más efectivas para el control. Sin embargo, en el caso de las peras, estas tecnologías aun requieren ajustes para su aplicación comercial.
La aplicación de 1-MCP en peras puede ser riesgosa ya que las dosis que permiten un efectivo control de la escaldadura superficial pueden impedir la normal maduración de los frutos durante el período de comercialización. De esta forma, las peras pueden mantenerse firmes aún al momento de consumo, cuando se espera que los frutos estén blandos y jugosos. Se ha comprobado que la variedad, la concentración aplicada, la fecha de cosecha y las condiciones de cultivo, entre otras, influyen notablemente en la respuesta al tratamiento, por lo cual se requieren recomendaciones específicas de aplicación para cada caso.
Las atmósferas con bajo oxigeno permiten reducir la incidencia de escaldado sin impedir la normal maduración de los frutos. Sin embargo requieren de un seguimiento exhaustivo durante todo el almacenamiento, para mantener valores de oxígeno y CO2 que garanticen un control efectivo, sin afectar negativamente la calidad de la fruta. Debido a que las condiciones óptimas de almacenamiento difieren de una variedad a otra es importante ajustar las condiciones para cada una de ellas. Estas tecnologías también implican un mayor costo y más aún cuando se usan niveles de O2 muy bajos ya que la estanqueidad de la cámara frigorífica es fundamental. Los resultados son muy alentadores respecto al uso de una combinación de ambos métodos. Se ha observado que frutos de pera tratados con dosis bajas de 1-MCP y almacenados en atmósferas con bajo oxigeno maduran adecuadamente sin desarrollo de escaldadura ni cavernas incluso tras largos periodos de almacenamiento.
Otra herramienta interesante sería predecir la sensibilidad de cada lote a la escaldadura superficial. Si bien los sistemas de predicción no reemplazan a los sistemas de control, permiten optimizar el uso de sistemas de control no químicos, así como adoptar soluciones correctoras antes de la aparición de los síntomas. Cuanto antes se pueda llevar a cabo la predicción, más útil será. En el Área de Poscosecha del INTA Alto Valle están en curso investigaciones que ofrecen buenas perspectivas de contar con un índice que permita predecir con 30 a 40 días de anterioridad la ocurrencia de escaldadura de un determinado lote.
De una u otra manera, el control del escaldado en peras es muy complejo y solo podrá conseguirse mediante la implementación de medidas que combinen más de una de las estrategias de control y que consideren la predicción de la sensibilidad de cada lote a esta alteración.