Los científicos de Washington han estado haciendo investigaciones a fin de ayudar a los empacadores a asegurarse de que la fruta esté limpia cuando va a la caja y así reducir sus riesgos de seguridad alimentaria.
La Dra. Inés Hanrahan, gerenta de proyectos de la “•Washington Tree Fruit Research Commission” (Comisión Investigadora de Frutales de Washington), ha estado trabajando con la Dra. Karen Killinger, primera especialista en seguridad alimentaria de la Universidad del Estado de Washington, para evaluar los controles microbiológicos más efectivos para los empaques e identificar nuevos productos y abordajes.

Tanque Húmedo (“Dump Tank)
Poder controlar los microbios en el hidroinmersor es difícil debido a toda la materia orgánica que está humedecida con la fruta. Dicha materia inactiva al cloro.
Hanrahan dijo que no es común para los embaladores tan solo contar con un tanque húmedo y cambiar el agua una vez a la semana. “Aquí es donde se puede perder el control, y entonces se comienza a contaminar la fruta”, dijo.
Idealmente, el sistema húmedo debería tener dos partes, comenzando con una parte p donde los bines se encuentren inicialmente sumergidos. Luego, la fruta iría bajo una barra de enjuague y dentro de un sector aparte y más limpio.
“Es mucho más fácil controlar sus niveles de cloro y prevenir la contaminación cruzada en el segundo hidro , y se puede obtener una reducción microbial, dependiendo de su sistema de manejo para el hidro y el sistema de canal”, dijo.
Los empacadores puede que no tengan lugar para dos hidroinmersores en sus líneas, dijo Hanrahan. “Pero es fácil, si se está construyendo una línea, se debe considerar esto, y no es muy costoso hacerlo. Solo una pequeña alteración hace la gran diferencia para la seguridad alimentaria.
“Si se tienen dos sistemas de agua separados, un hidroinmersor seguido por un sistema de canal aparte, se puede cambiar el agua del primero con mucha frecuencia. No hay que impregnar toda el agua en el sistema al mismo tiempo. Es fácil volver a llenarlo y mantenerlo limpio. Si se define un programa adecuado de cambio de agua con cambios de agua más frecuentes, se puede mejorar la seguridad”.
El potencial de oxidación/reducción (ORP) se puede utilizar como un indicador de cuánto cloro hay en el sistema para ayudar al control de los microbios, por lo tanto es importante medir el ORP con un medidor o sonda para asegurarse de que éste se mantiene en la franja correcta, agregó.
Sin embargo, las lecturas pueden verse afectadas por la ubicación y exactitud del instrumento así como también la frecuencia de calibración.

Por ejemplo, si las lecturas son tomadas próximas al sistema de inyección de cloro, tal vez porque sea una ubicación conveniente, las mismas podrían no indicar con exactitud el nivel ORP total a través de todo el sistema.
Los científicos recomendaron apelar a las lecturas de ORP superiores a los niveles mínimos, a fin de controlar los microbios para explicar la variabilidad de las lecturas y la exactitud de las investigaciones. Los medidores deben ser mantenidos adecuadamente.

Barras de Pulverización
Un sistema de barras de pulverización puede ser un modo eficaz de reducción de la carga microbiológica en la fruta. Sin embargo, Hanrahan dijo que muchas líneas de embalaje no poseen una barra pulverizadora o, si la tuvieran, no es lo suficientemente larga. “Si se tiene una barra de pulverización que aplique el tratamiento directamente a la fruta por unos pocos segundos, la misma claramente es demasiado corta”.
La investigación ha demostrado que la Escherichia coli genérica (no patogénica) en manzanas puede reducirse en más del 90%, cuando de 60 a 80 partes por millón de ácido peracético son aplicadas directamente a la fruta por al menos 30 segundos, con o sin jabón.
Algunos empacadores han cambiado la estructura de sus líneas de empaque a fin de agregar barras de pulverización o crear espacio para barras más largas.
“Este es un buen resultado, por tanto se pueden obtener reducciones microbiológicas en la línea de empaque”, dijo Hanrahan.
Los científicos enfatizan que el control microbial debe ser mantenido a través del proceso de embalado. En un estudio de un empaque cooperativo, no se encontraron evidencias de E. coli coliforme o genérica en el sistema acuífero del hidroinmersor de pre-clasificación, pero la falta de sanidad en el sistema del canal y en las máquinas cargadoras de bines dio como resultado crecientes cargas microbiales en la fruta luego de la pre-clasificación por tamaño.
Ellos también monitorearon los niveles microbiológicos luego de cada paso durante el empaque final: hidro , barra de jabón pulverizadora, hiperlavado, barra pulverizadora de enjuague, ventiladores, aplicación de cera y secadora. El paso que apareció como mayor reductor de los microbios fue el del secado.
Ahora se está realizando una investigación para estudiar a futuro el modo en que el secado durante el proceso de embalado afecta a los microorganismos de la fruta.
Mayormente, se está avanzando en la identificación de los pasos dentro del sistema de embalado que puedan mejorar el control microbial y ofrecer oportunidades para la reducción microbial, informan Killinger y Hanrahan.