Ronald Bond, de la Universidad de California-Davis, explica un método para la obtención de muestras exactas de agua durante el taller de prueba sobre irrigación en Selah, Washington, en el mes de mayo. Bond dijo que las muestras no deberían obtenerse solo de la superficie o costados de un canal de riego. Por el contrario, habría que hundir la boca del contenedor en el agua y hacer un barrido en forma de media luna para obtener una muestra representativa.
Mientras la industria frutícola se adapta iniciando el acatamiento a las regulaciones de seguridad alimentaria, muchos las encuentran poco claras e intimidatorias, con infinidad de preguntas sin respuestas.
Productores y empacadores han estado trabajando durante meses para determinar cuál de las dos reglamentaciones – “Produce Safety Rule” (Norma de Seguridad de Producción) y “Preventive Controls for Human Food Rule” (Norma de Controles Preventivos para la Alimentación Humana) – se aplica a sus operaciones según la “Food Safety Modernization Act” (FSMA) (Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria). Y los investigadores están trabajando para entrenar a productores y empacadores sobre el modo de cumplir con los mayores requerimientos de cada una.
Para los productores, ese requisito lo constituye la muestra de calidad del agua, y el mensaje de los investigadores es simple: Es importante el lugar de la muestra, el momento, la forma en que se realiza y el modo en que se la evalúa.
“Queremos aclarar algunas de las cosas que están poco claras en la norma, pero también desmitificarla y empoderar a los productores con información – hacerles saber que no tiene que ser tan temible como parece y que muchas cosas pueden realizarlas ellos mismos”, dijo Melissa Partyka.
Ella es una ecologista investigadora para el “Western Center for Food Safety” de la Universidad de California-Davis, un Centro de Administración de Alimentos y Drogas de Excelencia establecido para llevar a cabo la investigación, alcance y programas educativos a fin de mejorar la implementación de la FSMA.
La mayoría de los productores son incluidos dentro de la Norma de Seguridad de Producción, la cual fija estándares para la producción, cosecha, empaque y mantenimiento de la producción propiamente dicha.

La norma requiere que los productores evalúen el agua de uso agrícola y lleven a cabo ciertas acciones en caso de que las pruebas microbiológicas vuelvan a estar por encima de un umbral fijo en proximidad a la cosecha.
La peor interpretación del muestreo de agua según la norma es que se supone que éste garantice la seguridad alimentaria, dijo Partyka. Y no es así.
El acatamiento a la FSMA para esta norma agrícola está pensado para asegurar que los productores determinen y comprendan la variabilidad de la calidad de su agua, lo cual requiere monitoreo.
Las cosas están desordenadas puertas afuera, dijo Partyka, y se puede hallar abundante variabilidad en un huerto o viñedo y cerca del recurso de agua.
Si llueve mucho en las montañas o corriente arriba, podría haber alto escurrimiento y mayor turbidez en la superficie del agua. En ciertos momentos del año, los animales están más activos, dando como resultado un mayor potencial para los contaminantes.
Un vecino podría conducir la vida salvaje más cerca de una propiedad o fuente de agua o crear escurrimiento.
Los requisitos de la calidad de agua según la norma requieren que los productores monitoreen el agua de riego por la presencia de Escherichia coli genérica, lo cual indica la presencia de contaminación fecal, si ésta podría entrar en contacto con la parte cosechable de un cultivo. No importa si esa agua está siendo aplicada a través de riego por aspersores, enfriamiento superior o por otros medios.
Los productores que usan riego micro jet o por goteo pueden pensar que están exentos, dijo Partyka, pero si ellos utilizan agua de riego en sus pulverizadores de plaguicidas, entonces el agua podría entrar en contacto con el cultivo y se necesitaría monitoreo.
Durante el taller, Melissa Partyka de la Universidad de California-Davis señaló varios factores medio ambientales que pueden impactar la calidad del agua, tales como escurrimiento, cambios en los lados del canal, proximidad de animales, y como se vio en los antecedentes, alteraciones a los huertos vecinos.

Comprendiendo la matemática
Partyka y Bond, reunidos por la investigadora Jennifer Chase de WCFS, condujeron un seminario de entrenamiento para personal del distrito de riego y empleados de galpón de empaque con acatamiento a la seguridad alimentaria, en varios lugares de Washington en mayo.
La esperanza es que aquellos que han sido entrenados ayuden como agentes multiplicadores y ofrezcan guía a los productores. Se planean más seminarios de entrenamiento para productores en los meses venideros.
Sin embargo, un punto clave que tuvieron en cuenta los investigadores durante el entrenamiento fue que un cambio tardío de norma por parte de la USDA podría afectar el método o laboratorio que el productor podría elegir para analizar muestras.
El número mayormente probable (MPN) y las unidades de formación de colonia (CFU) son ambos estimaciones de indicador fecal de concentración de bacterias y son medidas comunes de calidad del agua en medio ambientes acuáticos. CFU es una cuenta de colonias bactericidas producidas sobre una caja de Petri, mientras MPN se basa en estimación estadística.
Los métodos MPN para indicadores deben ser examinados científicamente de manera adecuada para uso epidemiológico, o para el contacto humano, dijo Bond, y la FDA ha reglamentado que no es aceptable para uso bajo la FSMA.
Esto significa que los productores deben asegurar que ellos utilizan o que el laboratorio que alquilan para analizar su muestra utiliza un análisis CFU en lugar de uno MPN.
Específicamente, la FDA ha establecido que el Método EPA 1603 es el único método actualmente aceptable para el análisis de sus muestras. Cualquier otro método requiere verificación científica.
Según la Norma de Seguridad de Producción, el medio geométrico de las muestras del productor debe ser 126 CFU o menos de E. coli genérico por 100 mililitros de agua (2,1 log 10 E. coli). El umbral estadístico de muestras es de 410 CFU o menos de E. coli genérico en 100 mililitros de agua (2,6 log 10 E. coli).

Se han desarrollado varias herramientas para facilitar el cálculo del medio geométrico y el umbral estadístico a fin de determinar si el agua cumple con los estándares para la aplicación irrestricta antes de la cosecha.
UC-Davis (WCFS) ha creado herramientas Excel, para los que usan agua superficial no tratada o agua de suelo no tratada. Asimismo, la Universidad de Extensión Cooperativa de Arizona ha desarrollado una calculadora on-line y una aplicación a fin de ayudar a los productores.
Visitar el “Western Center for Food Safety” on-line para los links a esos sitios en wcfs.ucdavis.edu.

FSMA: Las dos normas
Los productores están cubiertos por la Norma de Seguridad de Producción, que dispone estándares para la producción, cosecha, empaque y mantenimiento del producto. Algunos empacadores de fruta fresca podrían regirse por esta Norma si la mayoría de la fruta que ellos empacan proviene de huertos pertenecientes a la empresa, aunque la ubicación de los huertos también es un factor.
Sin embargo, si la mayor parte de la fruta proviene de productores externos, el empacador se regirá por los Controles Preventivos para la Norma de Alimentos para Humanos.
Los empacadores que manipulan fruta de sus propios huertos y de otros productores necesitarán determinar cuál de las normas les corresponde. Esto también se aplica a los lugares de almacenaje.
Productores muy pequeños – aquellos con menos de $250.000 en ventas anuales de producción – tendrán cuatro años a partir del 26 de enero de 2016 para acatar la mayoría de las disposiciones de la norma.
Los productores con $250.000 a $500.000 en ventas tendrán tres años para cumplir, y todos los demás tendrán dos años.
Sin embargo, los productores recibirán un adicional de dos años para cumplir con los estándares de calidad del agua debido a cuestiones sobre la dificultad que puedan tener en cumplir con los nuevos requerimientos.